El Ghee ha sido muy utilizado en Ayurveda por miles de años por sus propiedades promotoras de la salud. Hay 55-60 tipos de ghee medicado descriptos en los textos ayurvédicos milenrios. Existen numerosos trabajos publicados acerca del efecto del ghee sobre los lípidos corporales, con resultados dispares.
Motivados por las inquietudes planteadas hemos preparado un trabajo que queremos compartir sobre el Ghee. Hemos realizado una revisión extensa de la información médica acerca de los efectos del ghee sobre el colesterol y los usos en los tratamientos de distintas enfermedades. También queremos compartir con ustedes la experiencia de su uso en el campo del masaje.
El Ghee ha sido muy utilizado en Ayurveda por miles de años por sus propiedades promotoras de la salud.
El Ghee, también conocido como mantequilla o grasa de leche anhidra, se prepara calentando mantequilla o nata a algo más de 100 º C para eliminar el contenido de agua por ebullición y la evaporación, y luego filtrando los sólidos de leche precipitadas. El Ghee es conocido como ghrta (comúnmente deletreado ghrita) en sánscrito. El Ayurveda ha considerado tradicionalmente el ghee como la más saludable fuente de grasa comestible, con muchas propiedades beneficiosas. Según el Ayurveda, ghee promueve la longevidad y protege al cuerpo de varias enfermedades. Se incrementa el fuego digestivo (agni) y mejora la absorción y asimilación. Nutre Ojas, la esencia sutil de todos los tejidos del cuerpo (dhatus). Mejora la memoria y fortalece el sistema nervioso y al cerebro. Se lubrica los tejidos conectivos, haciendo así que el cuerpo sea más flexible. Con respecto a los tres doshas (los principios de organización que gobiernan la fisiología), el ghee pacifica Vata y Pitta y Kapha es aceptable que en la moderación. Se lo administra solo o se lo utiliza en conjunción con hierbas para el tratamiento de diversos trastornos. Hay 55-60 tipos de ghee medicado descriptos en los textos ayurvédicos[i].
Las fuentes: el ghee generalmente es de origen animal. De cualquier leche de origen animal puede extraerse el ghee. El más común es el ghee de vaca aunque también está extendida la producción del ghee de búfalo.
También se puede preparar a partir de aceites vegetales y, en los artículos científicos, se señala que este tipo es el que tiene más tendencia a producir hipercolesterolemia. En este caso recibe en la India el nombre de vanaspati.
La preparación: El ghee se puede producir según el método tradicional que se usa en los poblados de la India. Generalmente es el método que repetimos de manera casera cuando lo fabricamos en nuestros hogares o cuando se produce artesanalmente para la venta. En este caso se conservarían el 82% de las grasas de la leche. También se puede elaborar ghee a partir de la manteca o de la crema[ii].
El contenido: el 99-99.5% del ghee tiene las grasas de la leche. La humedad no supera el 0.5%. El residuo de ghee que se produce en la preparación también tiene propiedades antioxidantes y aromatizantes. Tiene menos ácidos grasos de cadena más corta y de ácidos grasos saturados y más ácidos grasos insaturados que el ghee. Las proteínas están en su mayoría desnaturalizadas y faltan algunos aminoácidos importantes (lisina, metionina y triptófano)
Los gunas: según el Ayurveda es un alimento de cualidad sátvica y forma parte de muchas preparaciones medicinales. Se utiliza como medhya rasayana, para promover la inteligencia, y también para el manejo de distintos desequilibrios de Pitta.
En relación a los efectos del ghee sobre los lípidos corporales:
En las últimas dos o tres décadas, el ghee ha sido involucrado en la creciente prevalencia de la enfermedad coronaria hindúes que viven fuera de la India, así como las clases socioeconómicas altas que viven en las grandes ciudades de dicho país[iii]. Los datos disponibles en la literatura no apoyan una conclusión de los efectos nocivos del consumo moderado de ghee en la población general. Raheja señala que los hindúes antes tenían una baja incidencia de enfermedad coronaria y por generaciones habían estado utilizando ghee en su cocina, que es baja en PUFA como ácido linoleico y ácido araquidónico. La epidemia de enfermedad coronaria en la India comenzó hace dos o tres décadas atrás, cuando las grasas tradicionales fueron sustituidas por aceites ricos en ácido linoleico y ácido araquidónico[iv], [v], así como los ácidos grasos que componen el 40% de vanaspati[vi]. La adulteración de ghee preparado comercialmente con vanaspati es también frecuente en la India[vii]. A la luz de esto, los investigadores investigan ghee debe garantizar que la mantequilla de búfalo utilizada en sus experimentos no está adulterado con vanaspati (ghee elaborado con aceites vegetales) que podría producir resultados falsos.
Algunos resultados indican que la suplementación de dietas con lípidos del ghee aumentarían la excreción de los componentes de la bilis y de esa manera descenderían los niveles de colesterol en suero[viii].
Otros estudios refieren aumento del colesterol total, mientras que otros dicen que lo reduce y alguno señala incrementos en el colesterol HDL[ix], [x], [xi], [xii], [xiii].
Un estudio realizado en una población rural de la India mostraron una prevalencia significativamente menor de enfermedad cardiaca coronaria en hombres que consumían mayores cantidades de ghee[xiv]. Las dosis altas de ghee medicado disminuyeron el colesterol total, los triglicéridos, los fosfolípidos y ésteres de colesterol en pacientes con psoriasis. También hubo mejoras significativas en los síntomas de los pacientes con psoriasis[xv]. MAK-4, una mezcla de hierbas que contiene ghee, incrementó la resistencia del colesterol LDL a la oxidación en pacientes hiperlipidémicos y no tuvo ningún efecto sobre los niveles de colesterol sérico total, HDL, LDL, o triglicéridos en estos pacientes[xvi], [xvii]. Otras mezclas que contienen ghee han mostrado efectos hepatoprotector[xviii], actividad anticonvulsivante[xix], efectos en la mejora de la memoria, y la mejora de la cicatrización de heridas[xx].
Dado que no hay acuerdo sobre los efectos, por dicho motivo, una sugerencia práctica: en los pacientes hipercolesterolémicos, se deben usar otros productos para el consumo interno, salvo que haya indicación médica precisa y que sea vigilada por un profesional médico.
El ghee y el masaje:
El ghee es uno de los productos fundamentales con los que se realiza el Purvakarma, o sea los procedimientos previos al Panchakarma. En este caso se lo utiliza para la oleación interna.
En el caso del masaje el uso más extendido es para el tratamiento de las enfermedades de la piel relacionadas con desequilibrios Pitta. Esta es una indicación común y de uso frecuente en los centros hospitalarios de la India. Desde la Fundación de Salud Ayurveda Prema hemos organizado distintos Seminarios Intensivos con alumnos de Argentina, Brasil, Chile, Paraguay, Venezuela y España en la Universidad de Gujarat en India. Allí hemos visto el tratamiento de masaje con ghee en distintos pacientes. La misma experiencia tengo en la Facultad de Ayurveda de la Universidad de Benares.
En nuestra institución, la Fundación de Salud Ayurveda Prema, también lo utilizamos en algunos casos seleccionados de masaje abhyanga y en masajes ayurvédicos localizados, incluyendo algunos pacientes que están recibiendo terapia radiante
Dr. Jorge Luis Berra – 27/3/2013
Referencias
[i] The effect of ghee (clarified butter) on serum lipid levels and microsomal lipid peroxidation. Sharma H, Zhang X, Dwivedi C. AYU 2010;31:134-40
[ii] Butter and Ghee. Booklet No. 286 . Dairy Management and Milk Products. Dr. K. T. Chandy, Agricultural & Environmental Education
[iii] Cholesterol oxides in Indian ghee: Possible cause of unexplained high risk of atherosclerosis in Indian immigrant populations. Jacobson MS. Lancet 1987;2:656-8
[iv] Dietary fats and habits and susceptibility of Asian Indians to NIDDM and atherosclerotic heart disease. Raheja BS. J Diabet Assoc India 1991;31:21-8
[v] Obesity and coronary risk factors among South Asians. Raheja BS. Lancet 1991;337:971.
[vi] Role of trans fatty acids in health and challenges to their reduction in Indian foods. Ghafoorunissa G. Asia Pac J Clin Nutr 2008;17:212-5
[vii] Ghee: Its chemistry, processing and technology. Ganguli NC, Jain MK. J Dairy Sci 1973;56:19-25
[viii] Hypocholesterolemic effect of anhydrous milk fat ghee is mediated by increasing the secretion of biliary lipids. Kumar MV, Sambaiah K, Lokesh BR. Department of Biochemistry and Nutrition, Central Food Technological Research Institute, Mysore, Karnataka, India. J Nutr Biochem. 2000 Feb;11(2):69-75.
[ix] Association of trans fatty acids (vegetable ghee) and clarified butter (Indian ghee) intake with higher risk of coronary artery disease in rural and urban populations with low fat consumption. Singh RB et al. Heart Research Laboratory, Medical Hospital and Research Centre, Moradabad, India. Int J Cardiol. 1996 Oct 25;56(3):289-98; discussion 299-300.
[x] Effects of dietary ghee (clarified butter) on serum lipids in rats. Dwivedi C, Crosser AE, Mistry VV, Sharma HM. J Appl Nutr 2002;52:65-8.
[xi] Effect of partial replacement of visible fat by ghee (clarified butter) on serum lipid profile. Shankar SR et al. Department of Physiology, All India Institute of Medical Sciences, New Delhi, 110 029. Indian J Physiol Pharmacol. 2002 Jul;46(3):355-60.
[xii] Influences of Olive Oil and Ghee (samen balady) on Serum Cholesterol of Jordanians. Abdullah Y. A. Rawashdeh. Department of Nutrition and Food Technology, Faculty of Agriculture, Mu’tah University, Jordan. Pakistan Journal of Nutrition 1 (6): 270-275, 2002
[xiii] Effect of hydrogenated, liquid and ghee oils on serum lipids profile. Mohammadifard N et al. Department of Nutrition, Isfahan Cardiovascular Research Center, Isfahan University of Medical Sciences, Isfahan, Iran ARYA Atherosclerosis Journal 2010, 6(1): 16-22.
[xiv] Gupta R, Prakash H. Association of dietary ghee intake with coronary heart disease and risk factor prevalence in rural males. J Indian Med Assoc 1997;95:67-69,83
[xv] Kumar MV, Sambaiah K, Mangalgi SG, Murthy NA, Lokesh BR. Effect of medicated ghee on serum lipid levels in psoriasis patients. Indian J Dairy & Biosci 1999;10:20-3.
[xvi] Hanna AN, Sundaram V, Falko JM, Stephens RE, Sharma HM. Effect of herbal mixtures MAK-4 and MAK-5 on susceptibility of human LDL to oxidation. Complement Med Int 1996;3:28-36
[xvii] Sundaram V, Hanna AN, Lubow GP, Koneru L, Falko JM, Sharma HM. Inhibition of low-density lipoprotein oxidation by oral herbal mixtures Maharishi Amrit Kalash-4 and Maharishi Amrit Kalash-5 in hyperlipidemic patients. Am J Med Sci 1997;314:303-10
[xviii] Achliya GS, Wadodkar SG, Dorle AK. Evaluation of hepatoprotective effect of Amalkadi Ghrita against carbon tetrachloride-induced hepatic damage in rats. J Ethnopharmacol 2004;90:229-32
[xix] Achliya GS, Wadodkar SG, Dorle AK. Evaluation of sedative and anticonvulsant activities of Unmadnashak Ghrita. J Ethnopharmacol 2004;94:77-83
[xx] Prasad V, Dorle AK. Evaluation of ghee based formulation for wound healing activity. J Ethnopharmacol 2006;107:38-47
